Saison

Greenpeace Magazin - Saison: À la Saison – Rätselhafter Rotkohl

À la Saison – Rätselhafter Rotkohl

Seit Juni auf dem Markt, jetzt endlich überall auf dem Tisch: Die Brassica oleracea convar. capitata var. rubra ist ein Kraut mit Kolorit

Kinder stellen wunderbare Fragen: Können Sterne fliegen? Wo schlafen Grashüpfer? Warum sind Möhren oranger als Orangen? Erwachsene nehmen die Welt zwischen Büro und Bett meist, wie sie ist. Das ist schade. Kein Alltag ist so fade, dass er nicht voller Rätsel wäre. Die meisten liegen geradezu auf dem Teller. Warum zum Beispiel heißt es Rotkohl oder Blaukraut statt Violettkohl oder Lilakraut? Ist da nicht etwas schiefgelaufen? Sieht das denn keiner? Heute vielleicht. Doch der Name des Rotkohls ist ja von gestern. Seltsam aber wahr: Auch Farben haben ihre Zeit.

Als Hildegard von Bingen im 12. Jahrhundert als vermutlich Erste einen mutierten Weißkohl schriftlich erwähnte, der nun – ja, wie nur? – aussah, hatte sie keine Trendfarben aus Schöner Wohnen wie Lounge, Napa oder Orchidee zur Hand, sondern nur Rot und Blau, aber fast keine Begriffe für all die Töne dazwischen. Die Farbe des Veilchens (la violette), obgleich schon von Aristoteles beschrieben, sollte erst im 15. oder 16. Jahrhundert in deutsche Malerateliers vordringen. Die Farbe des Fliederbaums (le lilas) kam als Dernier Cri im 18. Jahrhundert ebenfalls aus Frankreich. Und Magenta geht auf eine blutige Schlacht nahe der gleichnamigen italienischen Stadt im Jahr 1859 zurück. Einzig Purpur, den Farbstoff der Purpurschnecken, den bereits die Phönizier gewannen, muss Hildegard gekannt haben. Er war die teuerste Farbe der Welt, Kaisern und Kardinälen vorbehalten.

Doch die Äbtissin vom Rhein griff weder zu Rot noch Blau noch Purpur. Sie bewies stattdessen, dass der Mensch die Sprache formt und nicht umgekehrt: Den Kreuzblütler, der wie alle Kohlsorten wohl vom selben Wildkohl abstammt, nannte sie Rubeae caules – in etwa: brombeerfarbene Stängel – und schuf die vielleicht älteste Trendfarbe. Warum nun der Botaniker Carl von Linné im 18. Jahrhundert Rot sah, als er jenem Brombeerkraut seinen bis heute gültigen lateinischen Namen mit dem Zusatz rubra gab? Wir wissen es nicht.

Klar hingegen ist: Je nach Standort und Küchentradition kann Rotkohl auch ganz schön blau sein, auf den eher basischen Böden Süddeutschlands nämlich. Auf den sauren Äckern des Nordens hingegen bleibt Blaukraut nicht Blaukraut. Und während man dem Kohl im Norden mit Äpfeln (am besten Boskop!) zusätzlich Saures gibt, bevorzugen viele Süddeutsche Zucker und neutralisierendes Natron. Zwiebeln, Speck und Maronen stehen rotem wie blauem Kohl wohl an. Und einmal im Jahr verschmilzt seine süße Säure mit knusprig-fettiger Gans. Rotkohl verträgt leichten Frost, ist lagerfähig und hält uns so auch im Winter die Frische. Roh ist er ein Diamant – etwa als Salat mit Möhren, Ingwer und Senf oder in einem Coleslaw mit Rettich. Er ist einer aus der Zeit, als Vitamin C noch nicht aus Orangen kam, liefert reichlich Ballaststoffe, Kalzium und Magnesium. Und – egal, ob rotblau oder blaurot – sein Pflanzenfarbstoff Anthozyan fängt freie Radikale ein.

Das Changieren der Farben scheint übrigens deutsch zu sein. In vielen Sprachen ist das Kolorit des Kohls klar: Red cabbage, roodekol, rödkål oder cavolo rosso muss man nicht mit Natron kommen. Dass auch die Russen krasnokotschannaja kapusta – also roten Kohl – speisen, zählt nur halb. Sie nennen ja auch ein graues Kopfsteinpflaster Roter Platz. So was wäre dem Naturalisten Émile Zola nie eingefallen. In seinem Roman „Der Bauch von Paris“ servierte er sehr genau beobachtete „Rotkohlköpfe, denen die Morgenröte eine prächtige Weinhefefarbe verlieh, mit dunkleren Streifen von Karmin und Purpur“. Vielleicht wird eine Zeit kommen, da alle Menschen Lilakohl sagen. Und Prince im Himmel schickt Purple Rain.