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Klaus Willenbrock
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Katja Morgenthaler
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À la Saison
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Er ist ein junges Gemüse und gedeiht ohne Sonne. Das ist kein Grund, „Cichorium intypus varietas foliosum“ als Kellerkind zu behandeln. Wer aus dem Spross nur Salat macht, hat nix in der Rübe.
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Nun ist es passiert: Das Vereinigte Königreich hat die EU verlassen. Die 67 Millionen Einwohner der „Insel“ hängen, um es in den Worten von Premierminister Boris Johnson zu sagen, nicht länger am „Rockzipfel“ der „Nanny in Brüssel“.

Dabei hat Johnson das Gouvernanten-Image als EU-Korrespondent einer Londoner Tageszeitung in den Neunzigerjahren mit herbeigedichtet. Genüsslich berichtete er damals etwa über Essen: Brüssel wolle die englischen Krabbenchips abschaffen oder Würste dürften nicht mehr pink sein. Dass nichts davon stimmte – geschenkt. Aufrichtig war die Überzeugung dahinter: Aus Brüssel kommt nichts Gutes.

Wie nur konnte Johnson all die guten Muscheln und Fritten übersehen? Das Bier und die Pralinen? Und last but not least – den Brussels chicory. Der Chicorée, der in kalten, dunklen Zeiten wie diesen so hell und mild aus der schwarzen, bitteren Zichorienwurzel entspringt – er gilt als das Brüsseler Gewächs schlechthin.

Der Legende nach war es der Chef des Botanischen Gartens, Frans Breziers, der ihn eines schönen Winters um 1850 „erfand“. Im Pilzkeller soll er die ersten Exemplare gezüchtet haben. Witloof, Weißlaub, tauften die Flamen den bleichen Spross. Bald war er so begehrt, dass er den Beinamen witte gould erhielt, weißes Gold. Das Geheimnis seines zartbitteren Geschmacks? Den sensiblen Knospen, die nie Licht gesehen hatten, fehlte neben dem Chlorophyll zum Teil auch der Bitterstoff der viel herberen grünen Zichorienblätter.

Der Chicorée ist also ein junges Gemüse – und doch tief in der Geschichte verwurzelt. Der Korbblütler ist eine Kulturform der Gemeinen Wegwarte oder Zichorie, die kornblumenblau an Wegrändern blüht. Diese uralte Heilpflanze war einst auch ein gefragtes Genussmittel. Ließ sich aus ihrer Rübe doch Ersatzkaffee machen: Muckefuck, der Mokka der kleinen Leute.

Und so ist es gut möglich, dass eine andere Schöpfungsgeschichte stimmt und nicht Herr Breziers, sondern „Kaffee“-Bauern aus Brabant den Chicorée entdeckten, nachdem sie ihre Zichorienwurzeln dunkel gelagert hatten. Oder ist er ein Berliner? Schon 1776 empfahl der preußische Arzt Johann Georg Krünitz ein Verfahren, mit dem sich „den ganzen Winter hindurch das Cichorienkraut als ein sehr gesunder Salat erhalten“ lasse.

Wie dem auch sei. Während der Spross aus der Dunkelkammer bei uns ein kulinarisches Kellerkind ist, wird er in Belgien heiß geliebt. Von Belgien lernen heißt Chicorée kochen lernen. Botanisch gesehen ist diese bittersüße Sinfonie von Blattgemüse kein Salat, sondern ein Rübenspross wie der Mangold und mag nicht immer nur Rohkost sein.

Er strotzt vor Kalium, Folsäure, Ballaststoffen und Vitaminen. In Belgien verbraten sie ihren witloof trotzdem voll Wonne zu Speisen mit amtlich Kalorien. Sie dünsten und gratinieren ihn, kochen Cremesüppchen daraus oder servieren ihn im Speckmantel. Er passt zu Kartoffeln und Pilzen, liebt Béchamelsoße und zerlassene Butter und kann sogar Konfitüre. Wer sich das entgehen lässt, hat den Salat.

So bitter der Brexit ist, noch bitterer ist die Orangenmarmelade, mit der die Briten den „Kontinent“ bisher zollfrei beglückt haben. Übrigens darf auf ihren Wunsch – kein Witz! – EU-weit nur Marmelade mit Zitrusfrüchten als solche in den Handel. Der Rest ist offiziell Konfitüre.

Als sich nach der britischen Unterhauswahl im Dezember der Sieg Boris Johnsons abzeichnete, beendeten die EU-Regierungschefinnen und -chefs in Brüssel gerade ein Abendessen. Es gab Hühnchen mit Chicorée-Gemüse.

Fruchtiger Chicorée-Salat
Ein Rezept von Karin Midwer

Für 4 Personen:
4 Chicorée, 1 Orange (diese unbedingt bio, aber alle anderen Zutaten gern auch), 1 Apfel, 1EL kleingehackte Haselnüsse, 1EL Rosinen, 150g Joghurt, 2EL Crème fraîche, 1EL Zitronensaft, 1TL Agavensirup, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Orangenschale fein abreiben, beiseite stellen. Chicorée putzen, längs halbieren, Strunk entfernen und in Streifen schneiden. Orange und Apfel klein schneiden, dazugeben. Mit Haselnüssen und Rosinen vermengen. Joghurt mit Crème fraîche, etwas Orangenschalenabrieb (den Rest trocknen für spätere Verwendung, z.B. für Müsli, Suppen etc.), Zitronensaft und Agavensirup verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und über den Salat träufeln.

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Er ist ein junges Gemüse und gedeiht ohne Sonne. Das ist kein Grund, Cichorium intypus varietas foliosum als Kellerkind zu behandeln. Wer aus dem Spross nur Salat macht, hat nix in der Rübe.